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ACETO BALSAMICO: QUALCHE DRITTA IN PIU’

//ACETO BALSAMICO: QUALCHE DRITTA IN PIU’

L’aceto balsamico è un condimento ampiamente utilizzato nella nostra cucina quotidiana: insalate, antipasti e secondi piatti – a base per lo più di carne – nonché dolci particolari a base di gelato o frutta fresca, sono spesso accompagnati da uno degli ambasciatori dell’eccellenza enogastronomica italiana nel mondo.

L’aggettivo “balsamico” venne coniato per la prima volta nel 1747, per differenziare questa tipologia di aceto dal classico aceto di vino; la matrice di partenza è la stessa, entrambi sono derivati dell’uva da vino, ma l’ aceto balsamico si differenzia dall’aceto di vino per il colore bruno intenso, quasi nero, ed un sapore più dolciastro e delicato, non esente – in alcuni casi – dall’uso di aromi e coloranti.

E’ fondamentale, però, sapere che vi sono  sostanziali differenze tra l’Aceto Balsamico di Modena IGP,  il cui disciplinare di produzione IGP lascia ampio margine di azione, prevedendo l’utilizzo di mosto di uva (anche non proveniente dalle province di Modena e Reggio Emilia) in percentuali tra il 20% e il 90% e di aceto di vino dal 10 all’80%, e l’Aceto Balsamico Tradizionale, prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e/o  Reggio Emilia (entrambi DOP dal 2001), fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.

L’aceto balsamico, infine, senza l’aggettivo tradizionale e senza certificazioni, è ottenuto a partire dal mosto concentrato, il liquido che si ricava dalla lavorazione delle uve prima della vinificazione (mentre per l’aceto balsamico tradizionale la sostanza alcolica di partenza è il vino stesso).

Alla luce di ciò diviene chiaro che  costi e utilizzi dell’aceto balsamico e di quello tradizionale sono completamente diversi, poiché il primo è ottenuto con un prodotto di scarto, più facile da reperire e di costo inferiore; questo, inoltre, è prodotto esclusivamente a livello industriale, miscelando tra loro vari tipi di aceti fatto con differenti invecchiamenti, non necessariamente balsamici nè tassativamente provenienti dalle province di Modena o di Reggio Emilia.

Oltre ad essere un condimento tipico e rappresentativo del Made in Italy, l’aceto balsamico – ed in particolare quello tradizionale prodotto a partire da un mosto d’uva tracciato e controllato – è un alimento da cui il nostro organismo può trarre importanti benefici: è ricco di sali minerali, calcio e magnesio; contiene inoltre molti antiossidanti grazie ai polifenoli presenti nell’uva.

Pare che l’aceto balsamico abbia proprietà rilevanti anche per quanto riguarda la regolazione degli zuccheri nel sangue: favorisce il processo di scomposizione delle proteine coadiuvando i processi metabolici; oltre a ciò riduce la pressione sanguigna e migliora la salute del cuore, favorisce l’assorbimento di calcio e magnesio ed ha proprietà antidolorifiche, soprattutto in caso di emicrania.

Mastrodonato, portavoce del Made in Italy e sostenitore delle prelibatezze lucane e italiane,  ha selezionato l’aceto balsamico Terra del Tuono, la cui storia ha inizio nel 1892 ed arriva fino ai giorni nostri tanto con una eccellente produzione di aceto balsamico tradizionale quanto con quella di aceto balsamico di Modena IGP,  entrambe favorite dal particolare microclima della zona: torride estati, inverni freddi e umidi, fondamentali nei vari processi di ossidazione, evaporazione, sedimentazione e decantazione.

 

 

By |2017-02-20T13:06:00+00:0022/07/2016|MastroDonato|0 Comments

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